(1)原料选择 选取成熟度高,无腐烂变质,无机械损伤和虫害斑点的莲藕,同时按藕径适当进行分级。
(2)清洗 采用流动水冲洗,洗净附着的污泥杂质。
(3)去皮 用不锈钢刀去掉藕节,同时去皮,应注意厚薄均匀,表面光滑。
(4)切片 切成厚约0.5厘米的薄片,要均匀一致,同时注意果形的完整,对于藕径过大的可切半。
(5)护包 采用l%的精制食盐及0.5%氯化钙水溶液进行浸泡处理,其作用主要是在去皮后因不能及时热烫而采取的护色措施,同时进行适当的硬化处理。
(6)热烫 放入含0.15%柠檬酸水溶液(水藕比为2:1)中热烫,以90℃以上经历5分钟为宜,为提高钝化酶的效果,可沸水下锅,快速升温,急速冷却。
(7)漂洗 热烫后的莲藕立即以流动水冷却漂洗。
(8)分选装罐 按产品质量标准要求进行分选,然后装罐,容器采用四旋盖玻璃瓶,汤汁配比为:白砂糖30%,柠檬酸0.25%,煮沸过滤备用。注意同一罐中大小形态基本一致,固形物装罐量不低于净重的50%,加满场汁。
(9)排气密封 加热排气至罐中心温度达80℃,即可密封。
(10)杀菌冷却 杀菌式为(5’~15’)/100℃,分段冷却至38℃以下。
(11)擦罐 冷却后擦干罐体表面水分,检验合格即为成品。
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