微博流传:颜色越深的蔬菜,营养价值越高,是这样吗?
易国勤:总的来说,是这样的。但是,蔬菜颜色深浅各有优点。
蔬菜根据颜色不同可分为两大类:一类是深绿色、橙黄色或橙红色的蔬菜,比如菠菜;另一类是颜色比较浅的蔬菜,比如白萝卜、藕和土豆等。需要注意的是,深色蔬菜必须是皮和心都是深色的,才算深色蔬菜,而黄瓜的皮虽然是绿的,但里面是白的,所以只能算浅色蔬菜。这两类蔬菜的营养价值不同。
蔬菜的颜色越绿,说明它的胡萝卜素和叶绿素的含量越高。叶绿素的含量越高,它的光合作用越旺盛,含有的营养素也就越多。深色蔬菜的胡萝卜素含量高,矿物质、维生素C、维生素B2的含量很高。浅色蔬菜虽然营养素含量低一些,但含有大量的生物活性物质,同样重要。
同类蔬菜中由于颜色不同,营养价值也不同。同一株蔬菜的不同部位,由于颜色不同,其营养价值也不同。
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